في كلمات قليلة
يؤكد الشيف تييري ماركس على أهمية النقد البنّاء في التطور المهني، بينما يستعد دليل ميشلان للكشف عن نجومه الجدد بناءً على خمسة معايير دقيقة تتعلق بجودة الطبق وتفرد الشيف خلال حفل سيقام في ميتز.
في كتابه «القاموس المبهج للمطبخ الملتزم» (Harper Collins)، يكتب الشيف الحائز على نجمة ميشلان، تييري ماركس، أنه «وُلد» من النقد.
وُلِد من النقد
هذا يستدعي التوضيح: «لقد تدربت لدى Compagnons du Devoir، حيث كان التقدم في مهاراتنا يعتمد على النقد. لم تكن لدينا شهادات نظرية، بل قطعة لإنجازها، وكان القدامى – لم يكن هناك مجاملات أبداً – يطرحون الأسئلة لانتقاد خياراتنا، بهدف تطويرنا.»
وهكذا، عندما يكون النقد صحياً وغير عدواني، فإنه يساهم في النمو. ومع ذلك، فإن الآراء المجهولة على الإنترنت ليست دائماً صحية، ولكن لا ينبغي أن تؤثر على الطاهي (أو الطاهية). عندما يعرف الأخير من هو، ومن أين أتى، ويعرف استقامته وصرامته، ويقدم مطبخاً يحمل توقيعه ويتحمل مسؤوليته، يجب أن يمر النقد ببساطة. قد يسبب لحظة سيئة، لكن يجب الحفاظ على الروح القتالية. يضيف تييري ماركس: «عندما يكون المطعم، أو المسرح، ممتلئاً، فهذا يعني أنك طاهٍ جيد، أو ممثل جيد. في الواقع، النقد لا يزعزع إلا من ليس واثقاً من نفسه.»
5 معايير لميشلان
يؤكد غويندال بولينيك، مدير دليل ميشلان، أن معايير الاختيار مرتبطة فقط بالطبق: «إنها متجانسة في جميع أنحاء العالم، لضمان أن نجمة ميشلان في تور لها نفس القيمة كما في باريس أو نيويورك أو طوكيو.» وهذه المعايير خمسة:
- جودة المنتجات (المصدر، القرب، الاختيار، الموسمية).
- إتقان تقنيات الطهي (الطهي، التقطيع، الصلصات، التقديم).
- تناغم النكهات في الطبق (التوازن بين الحموضة، المرارة، الملوحة).
- شخصية الشيف كما يعبر عنها (مؤلف، بصمة طهوية).
- الانتظام (على مدار الوجبة / على مدار العام).
موعدنا إذن في ميتز يوم الاثنين 31 مارس، الساعة 5 مساءً، لاكتشاف الحائزين الجدد على نجوم الدليل الأحمر.
