في كلمات قليلة
افتتح فندق ومطعم Le Doyenné الفريد من نوعه في بلدة سانت-فران الفرنسية، حيث يقدم الطهاة أطباقاً تعتمد على خضروات مزروعة ومقطوفة في أراضي الفندق قبل ساعتين فقط من تقديمها. حصل المكان على نجمة ميشلان الخضراء لالتزامه بالاستدامة.
في بلدة سانت-فران الساحرة بمنطقة إيسون الفرنسية، افتتح فندق ومطعم فريد من نوعه يُدعى Le Doyenné. يدير المكان اثنان من الطهاة الأستراليين المعروفين في عالم الطهي الباريسي، وهما جيمس هنري وشون بارني كيلي. ما يميز Le Doyenné هو أن معظم الخضروات والأعشاب والفواكه المستخدمة في الأطباق تزرع في أراضي المكان ويتم قطفها قبل ساعتين فقط من تقديمها على المائدة.
يقول شون بارني كيلي وهو يتجول في مملكته التي تبلغ مساحتها 2500 متر مربع: «هناك الآن العديد من الطهاة الذين يمتلكون حدائقهم الخاصة. لكن المطاعم التي تضع على قائمة طعامها خضروات مقطوفة قبل ساعتين فقط من الخدمة أمر نادر جداً».
شون، الذي عمل سابقاً في مطعمي Saturne وYard الشهيرين في باريس، تفرغ تدريجياً منذ عام 2017 للزراعة وتربية الحيوانات. في ذلك العام، اكتشف مع مواطنه وزميله جيمس هنري المكان الذي سيصبح لاحقاً فندقهم ومطعمهم Le Doyenné في سانت-فران. كانا يبحثان عن مكان لمشروع مشترك، لكنهما التقيا بأنطوان دي مورتمار، مالك قصر سانت-فران، الذي كان يوماً ما مقر إقامة الكونتيسة دو باري. كان أنطوان يرغب في إحياء جزء من هذه الملكية العائلية التي نشأ فيها. كان ذلك بمثابة «وقوع في الحب» مع المكان، وقد وجه الموقع المشروع بأكمله الذي غيّر حياتهما.
بدأ شون بارني كيلي على الفور في إعادة إحياء نشاط زراعة الخضروات الذي توقف لمدة خمسين عاماً. بعد عدم العثور على خبير مناسب، قرر أن يقوم بذلك بنفسه! توقف عن كل شيء لينغمس في الكتب ومشاهدة الفيديوهات التعليمية على يوتيوب. كان هدفه إنتاج ما يكفي لتزويد المطعم، مع الحفاظ على هذه الأرض الصحية التي لم تتأثر بالتلوث والميكنة. يعملون وفقاً لمبادئ «التربة الحية» بدون مدخلات كيميائية وبطريقة يدوية.
سريعاً، كرس شون بارني كيلي جهوده أيضاً لتطوير تربية الخنازير في حديقة الحيوان القديمة بالملكية. مساحات واسعة، طعام صحي، نمو بطيء، التفكير في ذبح غير مؤلم... كل شيء مصمم لتقليل النفايات واحترام الطبيعة والحيوان. بالتوازي مع هذه الأعمال، تم إجراء تجديد شامل للمباني المجاورة للحديقة لاستقبال الزوار بروح «منزل ريفي».
تم تحويل إسطبلات القصر القديمة، حيث أقام الفنانان جان تينغلي ونيكي دي سان فال ورشتهما في السبعينيات، إلى قاعة مطعم تتسع لأربعين شخصاً، تبدو ككاتدرائية بارتفاع سقفها المذهل. المدفأة، الإضاءة الطبيعية الوفيرة، الأرائك والمقاعد المريحة، طاولات الخدمة التي وُضعت عليها الفضيات والخبز الطازج المصنوع في المكان والزهور، الطاولات المجهزة بأواني عتيقة (vintage) - كل شيء يدعو إلى الاستمتاع باللحظة ببطء. الغرف الأحد عشر بسيطة ودافئة، وقد تم إعادة تصميمها مؤخراً بالتعاون مع دار التصميم Project 213A.
بعد أربع سنوات من العمل الشاق والاهتمام بكل التفاصيل، افتتح Le Doyenné في عام 2022، في حين كان المشروع الزراعي الذي بدأ قبله قد وصل بالفعل إلى مرحلة النضج. في المطبخ، يقوم جيمس هنري وفريقه بإعداد اللحوم المصنعة، بما في ذلك قطعة لحم خنزير استثنائية تقدم في المطعم.
الحديقة والبيت الزجاجي هما روح المطبخ الذي يحتفي بفن الطهي الذي يحترم الأرض الأصلية وإيقاع الفصول. جيمس يستخدم الخضروات والأعشاب والفواكه التي يقطفها شون بارني كيلي يومياً، بمساعدة ليون باولييكي. من مايو إلى يناير، 100% من المكونات النباتية تأتي من مزرعتهم الخاصة. بقية العام، لا يمكنهم تغطية سوى 90% من احتياجاتهم ويلجأون إلى بعض الموردين الذين يشاركونهم قيمهم.
بغض النظر عن الموسم، الطبق الذي يفتتح قائمة التذوق هو تكريم لهذه الحديقة التي يعجب بها العملاء عبر النوافذ الكبيرة ويمكنهم التجول فيها بحرية. يتم تنسيق الطبق كلوحة فنية حقيقية، جميلة بقدر ما هي لذيذة، وتلخص «أسلوب» جيمس هنري. يقول: «لا أحب تعريف مطبخي. إنه ببساطة بسيط، موجه نحو المنتج. أتجنب الحيل في سعيي نحو النضارة والدقة في التوابل والتوازن».
وفرة الحديقة الناتجة عن الزراعة التجديدية هي مقدمة لسعادة الطبق. يقوم جيمس بتأليف القوائم بناءً على المحاصيل اليومية. بالطبع، الحديقة والبيت الزجاجي، حيث تنمو الشتلات والنباتات الصغيرة في دفء بانتظار زراعتها في الأرض، وحيث تنمو أشجار الليمون وتتسلق زهور الكبوسين على الجدران، هما مصدر إلهامه الأول. هذا لا يمنعه من الاحتفاء أيضاً، على سبيل المثال، بالدواجن الممتازة والأسماك من قوارب صغيرة تم اختيارها بعناية.
سمح هذا التميز لمطعم Le Doyenné بالحصول في مارس 2023 على نجمة ميشلان الخضراء الثمينة، والتي تُعد دليلاً على الالتزام بفن الطهي المستدام. إنها مبادرة فاضلة ومثالية معترف بها دولياً. يتكون الفريق من محترفين شباب من جميع أنحاء العالم يأتون للتدرب لدى هذين الطاهيين الأستراليين، اللذين يدافعان في هذا المكان المشبع بتاريخ فرنسا عن مبادئ الأكل الجيد التي لا تعرف حدوداً.
