تُعد الطماطم (البندورة) من المكونات الأساسية في المطبخ العربي ورمزاً لمائدة الصيف. وعلى الرغم من شعبيتها، يواجه الكثيرون تحدي اختيار الثمار الأكثر نكهة وعصارة. تقدم الخبيرة الرائدة في مجال المنتجات الطازجة، كلوتيلد جاكولو، نصائحها المهنية لضمان اختيار أفضل أنواع الطماطم المتاحة في الأسواق.

1. الالتزام بالموسم والمصدر

تؤكد الخبيرة أن السر الأول للنكهة يكمن في التوقيت. يجب تجنب شراء الطماطم في غير موسمها. «ببساطة، طالما أن الطقس ليس حاراً بما فيه الكفاية، فليس هذا هو الموسم»، كما تشير جاكولو. يبدأ الموسم الذهبي للطماطم، حيث تكون قد تشبعت بأشعة الشمس، من شهر يوليو وقد يستمر حتى أكتوبر. من الضروري أيضاً اختيار المنتجات المحلية التي تأتي من مزارع قريبة، مما يضمن قطفها عند النضج الكامل وعدم تعرضها للتلف بسبب الشحن لمسافات طويلة.

2. تفضيل الزراعة الأرضية (في التربة)

هناك طريقتان رئيسيتان لزراعة الطماطم تؤثران بشكل كبير على مذاقها: الزراعة بدون تربة (الزراعة المائية) والزراعة في الحقل المفتوح (في التربة). الطماطم المزروعة بدون تربة، غالباً في البيوت الزجاجية، تكون مقاومة للأمراض والنقل، لكن نكهتها «أقل أصالة» مقارنة بتلك المزروعة في التربة، والتي تستمد نكهاتها الغنية من العناصر الغذائية الطبيعية.

لسوء الحظ، لا تُلزم المتاجر الكبرى بالإشارة إلى طريقة الزراعة. لذا، تنصح الخبيرة بالاستفسار مباشرة من البائعين في الأسواق المحلية أو تفضيل المنتجات التي تأتي من مزارع صغيرة ومسؤولة.

3. الملاحظة البصرية والملمس

لتمييز أفضل الثمار، يجب الاعتماد على حاسة البصر والحدس. «يجب ألا يكون لون الطماطم باهتاً أو شبه شفاف أبداً. يجب أن تتمتع بلون عميق وجذاب يثير الرغبة في تذوقها»، توضح جاكولو. أما بالنسبة للملمس، فالثمرة الجيدة تتميز بصلابتها التي تلين قليلاً عند الضغط عليها برفق، مما يدل على نضجها المثالي.

تحذر الخبيرة من الاعتماد على حجم الطماطم كمعيار للجودة، حيث أن الثمار الكبيرة جداً قد تكون نتيجة للري المفرط أو النمو المتسارع، مما يجعلها مائية وبلا طعم. كما أن الرائحة ليست مؤشراً موثوقاً، فالرائحة العشبية التي قد تشمها تأتي من العنق (الفرع) وليس من الثمرة نفسها.

4. اختيار الصنف حسب الاستخدام

نظراً للتنوع الهائل في أصناف الطماطم، يجب اختيار النوع المناسب للغرض المخصص له في المطبخ:

• للصلصات والطبخ: يمكن اختيار الأصناف الأكثر صلابة والممدودة مثل «سان مارزانو» (San Marzano) أو «روما» (Roma)، والتي تكون لحمتها متماسكة ومناسبة للطهي.
• للسلطات الطازجة: يُفضل استخدام الأصناف «القديمة» والأغلى ثمناً، مثل «قلب الثور» (Cœur de Bœuf) أو «الزيبرا الخضراء» (Green Zebra)، التي تتميز بنكهات معقدة وحموضة متوازنة.

5. طريقة التخزين الصحيحة

تؤكد جاكولو على قاعدة ذهبية: «لا يجب حفظ الطماطم أبداً في الثلاجة لأنها تفقد نكهتها». للحفاظ على أقصى قدر من النكهة، يجب تخزين الطماطم في درجة حرارة الغرفة.