في قلب منطقة سانت-فراين بإيسون الفرنسية، يبرز فندق ومطعم «لو دويينيه» (Le Doyenné) كنموذج رائد في مفهوم المزرعة إلى المائدة، لكن بمستوى غير مسبوق من الالتزام بالمنتج الطازج. يقود هذا المشروع الطموح الشيفان الأستراليان المشهوران في الساحة الباريسية، جيمس هنري وشون بارني كيلي، اللذان قررا تحويل شغفهما بالطهي إلى زراعة مستدامة.

ما يميز «لو دويينيه» حقاً هو وعده بتقديم الخضروات والأعشاب والفواكه التي تُقطف من حديقتهم الخاصة، التي تقع أمام المطعم مباشرة، قبل ساعتين فقط من بدء الخدمة. ويشير شون بارني كيلي، الذي تخلى تدريجياً عن المطبخ ليصبح مزارعاً، إلى أن «هناك العديد من الطهاة الذين يمتلكون حدائقهم الخاصة الآن، لكن المطاعم التي تضع في قائمتها خضروات قُطفت قبل ساعتين فقط أمر نادر للغاية».

من باريس إلى الريف الفرنسي

التقى الشيفان هنري وكيلي في مطابخ باريس، حيث عملا في مطاعم مرموقة مثل «ساتورن» و«يارد». وفي عام 2017، اكتشفا ما سيصبح مشروعهما المشترك: مبنى تاريخي مجاور لقلعة سانت-فراين، التي كانت يوماً ما مقراً للكونتيسة دو باري. كان هذا الاكتشاف بمثابة نقطة تحول في حياتهما، حيث قاد الموقع التاريخي والبيئة الطبيعية المشروع بأكمله.

تولى شون بارني كيلي على الفور مهمة إحياء النشاط الزراعي في الأرض التي كانت مهملة لمدة خمسين عاماً. وبدلاً من توظيف خبير، قرر الغوص في كتب الزراعة ومقاطع الفيديو التعليمية على الإنترنت، ملتزماً بمبادئ الزراعة المتجددة. يعمل الفريق يدوياً بالكامل، دون استخدام أي مواد كيميائية أو ميكنة، لضمان الحفاظ على تربة صحية ونقية. وتغطي حديقة المطعم مساحة 2500 متر مربع، وتوفر 100% من احتياجات المطعم من المكونات النباتية من شهر مايو حتى يناير، وتنخفض النسبة إلى 90% فقط في بقية العام.

احترام الطبيعة والحيوان

لم يقتصر التزام كيلي على الخضروات فحسب، بل شمل أيضاً تربية الخنازير في حديقة الحيوانات القديمة التابعة للعقار. ويتم التفكير في كل التفاصيل، من المساحات الواسعة والغذاء الصحي والنمو البطيء، وصولاً إلى عملية الذبح غير المؤلمة، بهدف تقليل النفايات واحترام الطبيعة والحيوان.

أما المباني المجاورة للحديقة، فقد خضعت لعملية تجديد شاملة استمرت أربع سنوات، لافتتاح «لو دويينيه» في عام 2022. تم تحويل الإسطبلات القديمة، التي كانت في السبعينيات ورشة عمل للفنانين جان تينغلي ونيكي دو سان فال، إلى قاعة مطعم مذهلة تتسع لأربعين ضيفاً. تتميز القاعة بأسقفها العالية، ومدفأتها الكبيرة، وأثاثها المستوحى من الطراز الريفي، وأوانيها القديمة (Vintage)، مما يخلق جواً يدعو للاسترخاء والاستمتاع باللحظة. كما يضم الفندق إحدى عشرة غرفة بسيطة ودافئة.

نجمة ميشلان الخضراء

في المطبخ، يتولى جيمس هنري وفريقه إعداد الأطباق التي تحتفي بالمنتج الموسمي. يصف هنري مطبخه بأنه «بسيط وموجه نحو المنتج»، حيث يتجنب التكلف ويسعى للتركيز على النضارة والدقة في التتبيل والتوازن. وتُعد الحديقة هي الروح الملهمة لقائمة التذوق اليومية.

تقديراً لنهجهما الأخلاقي والمستدام، حصد «لو دويينيه» في مارس 2023 «نجمة ميشلان الخضراء» المرموقة، وهي اعتراف دولي بالالتزام بالطهي المستدام. ويجذب هذا المشروع الطهاة الشباب من جميع أنحاء العالم للتدريب تحت إشراف الشيفين الأستراليين، اللذين يدافعان عن مبادئ الطعام الجيد الذي لا يعرف حدوداً.