في كلمات قليلة
يعتقد الكثيرون أن السكر الأسمر بديل صحي أفضل للسكر الأبيض، لكن الخبراء يؤكدون أن الفرق ضئيل جداً في التأثير الصحي. المشكلة الأساسية تكمن في الإفراط في تناول أي نوع من السكر.
يتساءل الكثيرون ممن يهتمون بالتغذية الصحية: هل السكر الأسمر أفضل حقاً لـالصحة من السكر الأبيض المعتاد؟ يؤمن الكثيرون بذلك، معتقدين أن أنواع السكر الأقل تكريرًا (أقل معالجة) هي أكثر صحة. ومع ذلك، يوضح أخصائي التغذية الشهير أنتوني بيرتو، مؤلف كتاب عن الأكل الصحي، أن هذه الفكرة المنتشرة ما هي إلا خرافة.
غالباً ما يكون هناك سوء فهم يتعلق بالمصطلحات. السكر الأبيض، بشكل عام، يُستخرج من بنجر السكر ويكون لونه أبيض بشكل طبيعي. أما السكر الأسمر فيُستخرج غالباً من قصب السكر، ولونه يعود إلى وجود الصبغات الطبيعية في النبات. توجد أيضاً أنواع مثل سكر القصب الخام (cassonade) الذي يُستخرج فقط من عصير قصب السكر، أو السكر الأسمر البلجيكي (vergeoise) الذي يُصنع من عصير البنجر بعد غليه لفترة طويلة. فقط السكر الكامل غير المكرر (مثل المسكوفادو أو الرابادورا) يحتفظ بكمية أكبر قليلاً من المعادن، لكن هذه الكمية ضئيلة جداً (حوالي 0.001 جرام لكل مكعب سكر) بحيث لا يمكن اعتبارها ذات فائدة صحية كبيرة.
هذا الاعتقاد بأن السكر الأسمر الكامل أفضل للصحة يؤدي أحياناً إلى تأثير عكسي: بحسن نية، نضع منه المزيد.
المشكلة الرئيسية في هذا الاعتقاد الخاطئ، بحسب أخصائي التغذية، هي أن الناس، لاعتقادهم بأن السكر الأسمر أكثر صحة، يبدأون في استهلاكه بكميات أكبر. يحذر أنتوني بيرتو قائلاً: «الكثير من السكر، سواء كان أبيض أو أسمر أو كامل، يظل ضاراً: فهو يعزز تخزين الدهون، ويُتعب الكبد، ويُخل بحساسية الأنسولين». عندما تشبع مخازن الجليكوجين (مخزن الجلوكوز) – وهذا يحدث بسرعة عند قلة الحركة – يتحول الفائض إلى دهون. وبالتالي، المشكلة الحقيقية ليست في السكر بحد ذاته، بل في تراكمه الزائد في الجسم بسبب نمط الحياة الخامل.
بحثاً عن بدائل صحية أكثر، يتجه البعض إلى المحليات الغريبة: شراب الأغافي، سكر جوز الهند، شراب الياكون، عصارة الكيتول. ولكن هنا أيضاً، المشكلة لا تُحل، بل يتم نقلها فقط. خذ على سبيل المثال شراب الأغافي. يقول بيرتو: «مؤشر السكر في الدم له منخفض، لكن ذلك يرجع إلى احتوائه على الكثير من الفركتوز الحر. والفركتوز، عندما لا يصاحبه الألياف كما في الفاكهة، يتم تحويله بواسطة الكبد إلى دهون. وهذا يعزز دهون الكبد (الكبد الدهني)». وينطبق نفس الحكم على سكر جوز الهند. يقول: «الجانب الإيجابي الوحيد فيه هو احتوائه على الألياف، خاصة بعض الأنواع ذات التأثير البريبيوتيك، ولكن للحصول على الألياف، الأفضل هو تناول الخضروات».
علاوة على ذلك، فإن هذه بدائل السكر ليست بالضرورة أفضل للبيئة. يذكر أنتوني بيرتو أن معظم هذه السكريات تأتي من أماكن بعيدة جداً (شراب الأغافي من المكسيك، سكر جوز الهند من الفلبين، إلخ)، مما يعني بصمة كربونية عالية للنقل. حتى السكر الأسمر، الذي غالباً ما يُستورد من الجزر، يترك بصمة كربونية مرتفعة.
في جوهر الأمر، القضية الحقيقية ليست في نوع السكر الذي تضعه في قهوتك، بل في الكمية. يوضح أخصائي التغذية أن الناس يستمرون في البحث عن بدائل للحفاظ على مستوى عالٍ من الطعم الحلو في نظامهم الغذائي، وهذه هي المشكلة الحقيقية. إنهم يتجاوزون المشكلة الأساسية للحفاظ على العادة. وفقًا له، الخطوة الصحيحة هي تقليل استهلاك السكر، ويجب أن يكون ذلك تدريجياً. يقترح غالباً تقليل كمية السكر في الوصفات المنزلية بنسبة 5% – لن يشعر اللسان بالفرق. ثم، بعد التعود، يمكن تقليلها بنسبة 5% أخرى. في غضون بضعة أشهر، يمكن بسهولة تقسيم الجرعات إلى النصف.
في الحياة اليومية، يكفي 5 إلى 10 جرامات من السكر لكوب من الشاي أو القهوة. المشكلة الحقيقية هي التكرار والتأثير التراكمي. عشرة أكواب شاي محلاة في اليوم هي كمية مفرطة. إذا كان لا بد من اختيار سكر من بين جميع المتاح، يفضل أنتوني بيرتو العسل.
العسل هو سكر غير معالج صناعياً، ينتج محلياً. غناه بالبوليفينولات، خاصة في أنواع العسل الداكنة، مفيد لميكروبيوتا الأمعاء وحساسية الأنسولين.
ميزة أخرى مهمة للعسل هي طعمه المميز الذي يشجع على استخدام كمية أقل منه. ولكن في النهاية، هل نحتاج حقاً إلى السكر النقي في مشروباتنا الساخنة أو حلوياتنا؟ يجيب أنتوني بيرتو بأنه ليس ضرورياً حقاً. احتياجات أجسامنا من الكربوهيدرات تُغطى بشكل كبير من النشا في الأطعمة النشوية، والفواكه، والبقوليات. وإذا كنا نتحرك ونمارس نشاطاً بدنياً كافياً، فإن أجسامنا تعرف جيداً كيف تتعامل مع ما نستهلكه. لذا، نعم، يمكننا دائماً إضافة لمسة حلوة للحفاظ على النكهة في مشروب أو كعكة منزلية. الشيء الأساسي هو الاعتدال في الاستهلاك.
